So geht die Kombination von Wein und Gemüseküche
Justin Leone und Bobby Bräuer brachten Sommeliers auf die Spur für die richtige Harmonie vom Wein und vegetarischer Küche
Welcher Wein zu Fleisch und Fisch? Das ist ein häufig abgehandeltes Thema. Auch beim richtigen Wein zum Käse gibt es genug Meinungen. Gemüse, oder besser gesagt vegetarisches Essen, wurde hingegen meist als Stiefkind behandelt und völlig zu Unrecht nur als Zuspeise wahrgenommen. Dabei ist hier ist die Möglichkeit an spannungsreichen Kombinationen groß, allerdings auch manchmal problematisch (siehe Artischoken, Auberginen, Spinat und Co.) Nicht nur Restaurants wie das Tian in Wien zeigen, dass das Interesse am passenden Wein zum vegetarischen Essen groß ist. Immer mehr Top-Köche bieten heute Veggi-Menüs. Deshalb folgten auch 50 heimische Sommeliers der Einladung des IK Kamptal und des Vereins Weinstraße Kamptal (danke an Fred Loimer und Christina Moser für die Organistation) um sich dem Thema mehr zu nähern. Das Event für junge Fachleute bildete den Abschluss zur Veranstaltungsreihe „Kostbares Kamptal“, die vom 2. bis 11. September in der Region stattfand.
Als Impulsgeber an diesem experimentellen Nachmittag lud man, den als Rockstar unter dem Sommeliers bekannten Justin Leone vom Münchner Tantris und Bobby Bräuer vom Restaurant Esszimmer, ebenfalls in München, ein. Ihre Kongenialität in Sachen Wein und Speise war bei jedem einzelnen Gang zu spüren. Das Menü war exemplarisch und mehr als fantastisch:
Die Idee: Pro Gang traten zwei bis vier Weine gegeneinander ins Rennen – welcher Wein die größte Harmonie mit dem Gericht, wurde herausgekostet und diskutiert.
Zur Gazpacho matchten sich zwei Sauvignon Blancs mit zwei Grünen Veltlinern. Durch seine diskrete, aber doch persistente Würze machte der 2013er Veltliner Kalvarienberg von Gerhard Deim aus Schönberg am Kamp hier das Rennen. Er zeigte durch seine Kräuternoten und die feine Reife eine gute Balance mit dem Gericht. Einer der Sauvignons war zu jung und ungestüm, der zweite (aus dem Jahr 2007) kam mit der Frische der Zutaten im Gericht nicht recht zusammen.
Spannend auch die zweite Vorspeise: Wassermelone, Knollensellerie (in Salzteig gegart) mit zweierlei Vinaigrette und einem kandierten Topinamburchip. Justin Leone stellte hier vier Rieslinge nebeneinander, wobei die ganz jungen 2015er kaum mit der Tiefe der Speisenkombi mitkonnten. Herrlich, wobei auch fast noch eine spur zu jung, der Gaisberg von Hannes Hirsch aus Kammern mit seiner salzig-mineralischen Art. Perfekt der 2010er Heiligenstein von Fred Loimer, der sich mit seinem facettenreichen Auftreten als wirklich ebenbürtiger Begleiter zum Gericht präsentierte.
Zum Muskatkürbis (klassisch und geräuchert, mit süßem Popcorn, dazu Wasabipesto) war es Zeit für Orange-Wine. Perfekter kann man diese Explosion und Eigenständigkeit des Gerichtes nicht begleiten. Vor allem der Weißburgunder 2011 des jungen Erich Schreibeis aus Straß mit seinen nussig-karamelligen Noten war ein Hit dazu.
Die Kombination des Nachmittags: Ein luftigig, als Espuma aufgeschlagene Stracchino (norditalienischer Käse) mit einer Jus aus Trüffel und roter Zwiebel, dazu drei Rotweine. Einstimmig der Sieger zum Gericht: der geradezu idealtypische Pinot Noir Reserve von Jurtschitsch 2011, der sich sowohl mit seiner eleganten Säure, als auch mit Tiefgründigkeit und Kräuterwürze als Einheit auf das Siegerpodest hob.
Zum Schluss großes, süßes Dessert-Kino: Baba au Rhum – der Dessertklassiker aus Frankreich – fand seinen idealen Partner im 2000er Grünen Veltliner Käferberg TBA von Bründlmayer. Ein Wein, der im 300 Literfass aus Mannhartberger Eiche ausgebaut wurde und so stimmig im Süß-Säure-Körper-Verhältnis, mit seinen diskreten Röstnoten wundervoll den Napfkuchen samt Hochprozentigem, und dem scharfem grünen Pfeffer und fruchtigem Marillenmus ein goldrichtiger Begleiter zum Dessert war.
Der Nachmittag hat einmal mehr gezeigt, dass es oft eine gewisse Reife im Wein braucht, um die Harmonie zum Essen zu schaffen. Und: dass es nicht immer die Grand Crus sein müssen, um das beste Wine-and-Food-Pairing zu erreichen. Vielmehr ist es die Suche nach der Balance, die beide Partner, also Wein und Essen, zu einem stimmigen, großen Ganzen zusammen bringt. Und nicht zu vergessen: Gemüse und Wein zusammen zu bringen ist eine Herausforderung, die Sensibilität und Erfahrung braucht. Justin Leone zeigte viel Fingerspitzengefühl bei der Auswahl der Weine, Bobby Bräuer große Sensibilität beim Hinkochen auf die Gerichte.
Vielen Dank an Brigitte Riener von Wine&Partners, die alle Beteiligten am Tasting wunderbar koordiniert hat.
